畜肉は，と殺後死後硬直により硬くなり，その硬直期の肉を加熱調理すると，さらに硬く肉汁の流出も著しく食用に適さない。そのため，と殺後の畜肉は，一定期間を低温の環境下で菌の増殖を防ぎながら保管し，畜肉の肉組織を柔らかくし，さらに蛋白質をアミノ酸へ分解し，味と香りを増加させる熟成工程をとることが知られている。
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