農研機構,青果物のおいしさを光で非破壊的に計測

農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)は,人が食べて感じる「食味」や「食感」を,AI技術で光センサーに学習させることによって,トマトの「おいしさ」を計測することに成功した(ニュースリリース)。

食の生産・流通・消費を最適化するスマートフードチェーンの構築には,食品が持つ様々な品質をデータ化する技術が必要とされている。なかでも「おいしさ」は消費者が最も重視する品質の一つだが,これまでは実際に人が食べて評価を行なう官能評価によって「おいしさ」が調べられていた。

しかし,官能評価では一度に大量の試料を調べることが難しく,評価者によって結果にバラつきが生じるなどの問題があった。一方,糖度については,果実を切らずに(非破壊的に)測定できる光センサー(近赤外糖度計)が開発され,選果場などで広く普及している。研究グループはこの光センサー技術を応用して,実際に食品を食べなくても「おいしさ」を推定できる技術を開発した。

具体的には,訓練された官能評価パネリストが採点した「食味」や「食感」を,光センサーに直接AI学習させることによって「おいしさ」の計測を実現し,市販機(フルーツセレクター,クボタ製)をベースにした試作機を開発した。

トマトの果実に光を照射することで,甘味,うまみ,ジューシー感,かたさなどの官能評価結果を推定する。さらに,果実の糖度,酸度などととともに,研究グループが開発した技術で機能性成分のリコピンを同時に測定して瞬時にチャート表示する。

今回の研究成果で,食品のおいしさを簡便かつ客観的に評価できる可能性を示し,誰でも簡単においしさを測ることができる試作機を完成させた。研究グループは今後はまず,実際に「おいしさ」という評価軸が食品の商品価値にどのような影響を及ぼすのか,この装置を用いて効果を検証するとしている。

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