鴫原正義
乳酸菌とは代謝により乳酸を生成する細菌類の総称であり，ヨーグルト，乳酸菌飲料などにおける発酵に寄与しています。他にも，酒造りでは醸造における酵母と乳酸菌が大事な役割を持ち，美味しいパンを作るにも乳酸菌が使われ，保存食でも重要な役目を果すなど，思わぬ所でも大活躍です。
多くの細菌は酸性には弱いので，食品を酸性にする乳酸菌はそのような菌を抑える効果があります。いわゆる「悪玉菌」に対する「善玉菌」の関係です。
乳酸菌食品の代表格であるヨーグルトは「ラクトバチルス･ブルガリカス」と呼ばれる乳酸菌から作られ，その名の通りブルガリアでは第二の主食といわれる程で年間消費量は国民一人当り30kgとか50kgとか言われています。日本の5kg程度から考えると凄い量です。因みに，日本人が飲む牛乳の量が年間で凡そ60kgだそうですから，そんな感覚でブルガリアではヨーグルトを食しているようです。
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