岡山大学，農研機構，理化学研究所は，細胞膜上の甘味受容体を検知する方法を開発し，ヒトとマウスでは甘味受容体が細胞内で合成されてから細胞膜へ移動する仕組みが全く異なることを発見した（ニュースリリース）。この結果は，ヒトならではの甘味を受け取る仕組みがあることを示唆するもの。

味は，食品の嗜好性を左右する因子の1つであることから，食品開発では味を実際の感覚に即して適切に評価することが重要となる。専門家が行なう官能評価は客観的に味を評価できるが，作業が煩雑であるなどの問題があった。そのため，簡便で客観的な味覚評価技術の開発が求められていた。

味を受け取る基本的な仕組みは，甘味や苦味は舌の細胞にあるセンサが感知していること，センサはそれぞれの味に対応した受容体と呼ばれる膜タンパク質であることが明らかになってきた。さらに近年，味の感受性は動物ごとに異なるとの報告もなされるようになってきた。

細胞は，細胞内で合成した受容体の細胞膜への移動を調節することにより，細胞内への情報伝達を制御している。また，マウスは味の評価にもしばしば使われていることから，今回，ヒトとマウスの甘味受容体の違いを明らかにするために，甘味受容体がどのように細胞膜に移動するかに着目して研究を実施し，今回の結果を得た。

研究グループは今後，ヒトの味覚受容体を使って簡便で客観的な味覚評価技術を開発し，食品の味の評価に活用する予定。